为大力弘扬工匠精神，进一步营造“崇敬工匠、崇尚技能”的浓厚氛围，推动海珠区产业工人队伍建设改革，海珠区总工会组织开展“讲好工匠故事 学习榜样力量”主题系列活动，分享一批来自海珠区不同行业的职工代表典型事迹故事，他们在平凡岗位上默默付出，用始终如一的初心写下对职业的热爱，用坚持和奋斗践行对事业的忠诚，让我们一起来倾听海珠工匠的故事！

杜伟雄，现为广州市汇康餐饮管理有限公司出品部主管，中式烹调师、中级食品安全员。自1987年起在大同酒家工作，1990年至1995年在清平饭店任砧板，1997年起先后在南岗海鲜酒家、鸿海食府、荔都酒家、唐宴酒家任总厨，2018年至今在广州市汇康餐饮管理有限公司任出品部主管。

三十六年来扎身于一个行业

“我一直以来都很向往做餐饮，所以初中毕业后，我的第一选择就是做厨师。”回忆自己入行的初衷，杜伟雄如是说道。青年时期的杜伟雄跟随师傅走南闯北，正式开启了他的粤菜之路。在这期间，他全心全意学艺，积极帮师傅干活，经过多年的学习和历练，杜伟雄逐渐从一名厨房学徒成长为酒楼总厨。

但厨艺学习是永无止境的。杜伟雄有个一直坚持多年的习惯，那就是只要一有空就会去各个地方的饭馆吃饭。“多吃才能做得好！单讲‘做’我们厉害过食客，但是‘吃’却不如食客，对于一些有‘吃’的经验的老顾客，一下就可以吃出好坏区别，所以要多吃，也要多听别人的意见。”对于杜伟雄而言，他做出来的菜喜欢被别人评价，评价好会很有成就感，不好就会虚心求教，持续改进。

由于酒楼工作辛苦，很多厨师回家一般都不想再进厨房。但是杜伟雄却不一样，只要有时间、有机会，他就会为家人下厨，哪怕是在家做饭，他也特别注重摆盘，非常有仪式感，同时也会让家人点评自己的厨艺。“厨师工作本身就忙，虽然家人能够理解，但是自己也要抽空照顾家庭，而且也当做在家练手了。”杜伟雄说。

厨师是杜伟雄所喜爱的工作，虽然后来因为年纪逐渐增加及陪伴家人的缘故，他从“酒家总厨”变成“食堂主管”，但是他也始终在这个行业里，没有离去。

在传承的基础上进行创新

“2000年前，外来菜还比较少，我也主要从事粤菜烹饪。但是后来随着川菜、湘菜等大量外来菜的涌入，粤菜反而越来越走下坡了，商场现在都是潮流菜。”针对近几年市面上关于粤菜没落的说法，杜伟雄也表现出了一丝担忧。他认为粤菜的传承也要不断与时俱进，不能与时代脱轨。

杜伟雄说：“那天去一个饭店吃饭，看到一道‘荔茸香酥鸭’，我们20世纪90年代时做的这个菜，是粤菜中的经典，现在被改得面目全非。原本这个鸭，表面薄薄一层香脆，各种香料的混合滋味在口腔中萦绕，一片片绵粉软滑的鸭肉，让人禁不住想吃。但是现在做出来也不是那回事，很多经典的东西都变了……”杜伟雄认为，粤菜应该创新，但是要把好的保留，在好的基础上创新，这才能让粤菜焕发出新的生命力。

杜伟雄建议想从事这一行业的青年人：“如果真心想在这一行发展，就要加倍努力，多向前辈学习，同时也要到处走走吃吃，每个地方的饮食文化不同，要不断学习，融合变通，与时俱进，在传承的基础上进行创新！”

保障师生舌尖上的安全

“年纪大了力不从心，酒店早九晚九的生活渐渐让身体吃不消，又不想转行，还是喜欢当厨师，最终就来到汇康这边做学校团餐了。”杜伟雄说。

爱一行做一行，既然选择了厨师这条道路，就要从一而终，用心投入，有始有终。杜伟雄表示，以前做酒店和现在做食堂区别其实很大，但他仍旧像做酒店时那样勤勤恳恳，每个环节都要做好，切实保障师生舌尖上的安全。

杜伟雄现就职的广州市汇康餐饮管理有限公司是海珠区教育后勤服务企业协会理事单位，2018年5月成为广州市海珠区区属公办中小学食堂管理及午餐配送服务企业资格的中标企业，现服务于海珠区十多间小学校园，并得到各校区师生和家长赞赏，和教育部门、食药监部门等相关上级部门的认可。

作为食堂“大主管”，在技术上，杜伟雄不断提升各校区大厨们的烹饪技术，满足学校师生的要求；在管理上，他对厨房每位员工进行定期食品安全培训和烹饪技术指导，杜绝在操作过程中的重大失误，把好食品安全关。

菜符不符合要求、检测报告有无农药超标、猪肉检测报告和屠宰证是否齐全……每天一大早，杜伟雄就来到学校做每日的例行检查，安全始终是他心中的头等要事。食材购买，清洗切配，半成品加工，烹饪烧制……每一道都有详细的检查规定。

除了保障进货渠道的原材料安全，杜伟雄还要维持食材成本与销售之间的平衡、监督食品安全与卫生、督促人员规范操作。他还会利用微信群，通过录制烹饪视频教大家统一做法，切实做好菜品口味监控与落实，在做好管理同时保证出品。

除了提升厨艺，营养学成为了杜伟雄关注的焦点。让孩子们吃好吃饱不浪费是他的一个基本理念。“吃好除了味道好，还有吃的营养健康也是最重要的。我们作为厨师，会配合营养师一起研究适合学生的营养餐，在这期间我也学习了不少营养学的相关知识。”

“民以食为天，食以安为先。”杜伟雄始终保持从厨初心，无论是从前或是现在，他都开心工作并享受工作带来的快乐和成就，将爱岗敬业、吃苦耐劳的精神倾注于服务岗位一线，以高度的责任心和强烈的使命感，立足本职，兢兢业业，无私奉献，赢得了身边同事和师生的广泛称赞。

图片由受访者提供

消息来源：海珠区总工会